Sushi e pesce

Il sushi è uno dei piatti tradizionali del Giappone. Si ritiene che le origini del sushi siano da ricercare nel nare-zushi, un alimento in conserva ottenuto dalla fermentazione del pesce con sale e riso più di 1.200 anni fa. Un piatto che si avvicina al sushi moderno cominciò a essere mangiato tra la gente comune del Giappone intorno al 1700 d.C. Tra i tanti tipi di sushi—nigiri-zushi, maki-zushi, inari-zushi, oshi-zushi—il nigiri-zushi è il più popolare. Il nigiri-zushi si ottiene aromatizzando leggermente il riso (shari) con l’aceto e poi modellandolo prendendolo (nigiri) insieme al pesce fresco accuratamente preparato (neta). I pesci più popolari per il nigiri-zushi sono il tonno, la ricciola, il salmone, l’orata rossa, la platessa, il polpo, il calamaro, l’anguilla, le uova di salmone e il riccio di mare. Uno dei fantastici aspetti del sushi è che può essere gustato a un’ampia gamma di prezzi. I ristoranti di sushi Kaiten zushi a nastro trasportatore consentono di gustare un piccolo piatto di sushi a soli ¥100. E poi ci sono ristoranti di alta classe dove si possono mangiare piatti di sushi più lussuosi direttamente al banco. Si organizzano anche feste in casa dove gli ospiti possono preparare il proprio sushi arrotolato a mano con ingredienti scelti da loro.

Se preferite il gusto del pesce fresco, vi consigliamo anche il sashimi (pesce crudo). Il sashimi è uno degli archetipi che si possono trovare sul menu dei ristoranti tradizionali giapponesi e degli izakaya (pub giapponesi). Che si tratti di sushi o sashimi, il tonno è particolarmente popolare tra i giapponesi. Inoltre, essendo il Giappone una nazione insulare, si possono gustare anche i popolari piatti locali in tutto il Paese conosciuti come kaisen-don, o ciotole di riso condite con una specialità a base di pesce locale. A Hokkaido si possono trovare ciotole di riso con ricci di mare o uova di salmone; a Ishikawa, la varietà di gamberi “Japanese glass shrimp”; a Kamakura e Enoshima i bianchetti: perché non rendere la vostra missione quella di provare il maggior numero possibile di kaisen-don locali in giro per il Giappone?

Sushi
Kaiten-zushi (sushi a nastro trasportatore)
Mercato di Kuroshio

Ramen

Il ramen è un tipo di piatto di noodle originario della Cina, ed è cibo dell’anima del popolo giapponese, proprio come il sushi. Arrivato inizialmente in Giappone nel 1859 con l’apertura del porto di Yokohama, il primo negozio di ramen aperto in Giappone, nell’anno 1910 nel quartiere di Asakusa a Tokyo, era conosciuto come Rairai Ken. Poco dopo la seconda guerra mondiale, intorno al 1950, le bancarelle di ramen iniziarono a essere allestite ovunque e la gente comune mangiava i noodle in questi ambienti rilassati. Nel 1958 Momofuku Ando, il fondatore di Nissin Foods, inventò il primo ramen istantaneo al mondo, il Chicken Ramen. Il “Cup Noodles”, un’invenzione epocale che permette di gustare il ramen semplicemente aggiungendo acqua calda, è stato sviluppato nel 1971, e grazie a ciò il ramen è diventato per la prima volta un piatto che si può gustare facilmente a casa. La zuppa Il Brodo di ramen viene aromatizzata con sale, salsa di soia, o miso, e le diverse regioni del Giappone hanno i propri differenti gusti di ramen. Il ramen Tonkotsu (ossa di maiale) del Kyushu, il ramen al burro di miso di Hokkaido e il ramen di Tokushima con ossa di maiale e salsa di soia sono conosciuti come “ramen locali” e sono molto popolari. I noodle hanno anche spessori diversi e, alcuni ristoranti, permettono di sceglierne anche la morbidezza. Negli ultimi anni sta guadagnando popolarità anche il ramen fatto con la zuppa di ossa di maiale mescolata con frutti di mare, e la zuppa di pollo in acqua calda cucinata facendo bollire il pollo fino a farlo diventare “torbido”. Anche gli tsukemen, noodle che si possono gustare con una zuppa densa, e l’abura soba, dove si mangia una piccola quantità di zuppa con i noodle, sono in pieno boom di popolarità in questo momento. Poiché il gusto del ramen cambia da regione a regione e da chef a chef, vi consigliamo di passeggiare nei vari ristoranti e di provarne diverse varietà.

Ramen
Hakata Ramen

Piatti a base di noodle come udon e soba

La materia prima per l’udon è la farina di frumento, e i soba noodle si ottengono macinando il grano saraceno in farina. I noodle hanno assunto la loro forma attuale nel periodo Edo, intorno al 1700. Sia l’udon sia la soba possono essere mangiati caldi o freddi, in entrambi i modi. I noodle caldi vengono mangiati con il brodo, mentre quelli freddi vengono serviti asciutti e immersi in un intingolo dal sapore forte chiamato tsuyu. In entrambe queste zuppe il sapore è determinato dal brodo dashi-jiru a base di katsuobushi, alga o sardine essiccate. In generale, la regione del Kanto (attorno a Tokyo) utilizza brodo di bonito (tonnetto) e salsa di soia scura per creare un colore scuro e un condimento solido, mentre la regione del Kansai (attorno a Osaka e Kyoto) utilizza principalmente alga e salsa di soia chiara, creando un condimento leggero con un colore chiaro e trasparente.

La prefettura di Kagawa, famosa per la produzione di farina, è nota per i suoi noodle udon dal forte sapore chiamati “Sanuki udon”. Il famoso “Ise udon” di Mie è circa spesso il doppio rispetto all’udon normale. È morbido e aromatizzato con salsa di soia dolce e salata.

I Somen noodle rappresentano il piatto tipico a base di noodle che si mangia d’estate in Giappone. I noodle, fatti con farina di frumento, acqua, olio di semi di cotone, ecc. sono noti essere allungati fino a quando la loro larghezza diventa compresa tra 0,6 e 1,2 mm. Allo stesso modo, in estate, anche i noodle cinesi sono ampiamente consumati. Si mangiano in una zuppa leggermente aspra e fredda. Si chiamano hiyashi-chuka o “(noodle) cinesi freddi”, ma in realtà sono stati inventati in Giappone. Entrambe le tipologie sono fresche e rinfrescanti, quindi possono essere gustate anche quando non si ha fame, basta che faccia caldo.

Vi consigliamo di provare una varietà di piatti di noodle adatti alla stagione e alla regione del Giappone.

Sanuki Udon
Izumo Soba

Tempura

La tempura si ottiene impastando pesce e verdure con farina e acqua prima di friggerli in abbondante olio. Questo piatto permette di gustare sia la consistenza croccante sia il gusto delizioso degli ingredienti. Si dice che il metodo di preparazione della tempura abbia origine nel XVI secolo, quando i commercianti portoghesi portarono per la prima volta le armi da fuoco in Giappone, e si dice che la parola derivi dal portoghese têmpora (“le Tempora”). Cominciò a diffondersi tra la popolazione del Giappone intorno al 1700, durante il periodo Edo. Ora è apprezzato da moltissimi visitatori stranieri in Giappone come piatto tipico della cucina giapponese. Gli ingredienti più usati per la tempura includono gamberi, gronghi, pollo, funghi shiitake, funghi maitake, cipolla, melanzana, zucca, patata dolce, chikuwa (“anello di bambù” a base di pesce)… Osaka è famosa per la sua tempura di zenzero rosso sottaceto. La tempura si gusta tipicamente con il sale o con una salsa leggera chiamata tsuyu. Il tipo di sale in cui si immerge la tempura dipende dagli ingredienti della tempura, ma alcune varietà comuni includono “sale matcha”, “sale al curry”, “sale di prugna” e “sale yuzu”. La tempura è popolare anche come piatto casalingo, ed è spesso gustata come condimento per udon o soba noodle, oppure con la salsa tsuyu nel riso (tale piatto è chiamato ten-don). Naturalmente ci sono anche ristoranti che hanno come specialità la tempura, dove potrete gustare ogni tipo di tempura da sola. Un modo per gustare la tempura è quello di sperimentare tutti i diversi modi che non incontrereste mai se non fosse per questi ristoranti che l’hanno come specialità.

Tempura

Sakè, birra e vino

Il sakè è una bevanda alcolica tradizionale giapponese ottenuta dalla fermentazione del riso con acqua e malto di riso koji. Il sakè ha una storia estremamente antica, e si dice che le sue origini risalgano a circa 2.000 anni fa, all’incirca al momento dell’introduzione della coltivazione del riso. Attualmente ci sono più o meno 1.500 aziende produttrici di sakè in Giappone, che producono circa 20.000 varietà di sakè. I gusti di sakè possono essere suddivisi in circa otto varietà in base alle materie prime e al tasso di lucidatura del riso (il rapporto di lavorazione del riso). La gradazione alcolica è compresa tra il 15 e il 20% circa, più o meno come il vino. A seconda della varietà, il sakè può essere gustato freddo, caldo o a temperatura ambiente. Recentemente il sakè che ha un gusto “fruttato” come il vino è diventato particolarmente popolare, e ci sono varietà che si sposano bene non solo con il cibo giapponese ma anche con i piatti occidentali e cinesi. Il sakè può essere acquistato facilmente nei minimarket e nei supermercati, ed è inoltre servito ovunque, dagli izakaya (pub giapponesi) ai ristoranti di alta classe.

Altri tipi di bevande alcoliche ampiamente consumate in Giappone includono lo shochu (una bevanda ottenuta distillando patate dolci), l’umeshu (vino di prugna) e la birra. La birra in lattina che si può acquistare nei supermercati e nei minimarket di tutto il Giappone è il premio che un gran numero di uomini d’affari giapponesi attende con ansia di concedersi alla fine di una dura giornata di lavoro. La produzione di birra artigianale è diventata molto popolare dal 1994, e anche nelle piccole città le birrerie sono diventate uno scenario comune, e si può godere di un’ampia varietà di birre artigianali dal gusto diverso. Negli ultimi anni il Giappone ha assistito anche a un boom del vino, e le aziende vinicole hanno iniziato a spuntare in varie regioni del Paese. La principale prefettura produttrice di vino è sicuramente Yamanashi. Oggi vengono piantate varietà d’uva originarie del Giappone, come il Koshu, che viene utilizzato nella produzione di vino bianco, e il Muscat Bailey A., che viene utilizzato per produrre il rosso. Il vino giapponese si caratterizza per la sua consistenza morbida e il suo gusto delicato e fruttato. Nonostante sia una bevanda tradizionalmente occidentale, si sposa bene anche con il cibo giapponese, quindi perché non dargli un assaggio mentre consumate il vostro pasto?

Birreria Imayotsukasa Sake
Azienda vinicola