Cucina Kaiseki

La cucina Kaiseki è un tipo di cucina giapponese. Fu ideata da Sen no Rikyu (1522-1591), il padre della cerimonia del tè giapponese, come un tipo di pasto da servire ai suoi ospiti alle cerimonie del tè. È un piatto di cucina tradizionale giapponese che non interferisce con il gusto delicato del tè, oltre ad evitare di doverlo, dato che è un forte stimolante, a stomaco vuoto. I tre principi chiave della cucina kaiseki sono: “utilizzare ingredienti di stagione”, “sfruttare al meglio le caratteristiche degli ingredienti” e “mostrare attenzione per l’ospitalità”. Un pasto tradizionale giapponese consiste in “una zuppa e tre piatti”: zuppa di miso, e i tre piatti che sono namasu (pesce crudo o carne tritata e condita con aceto), nimono (un piatto cotto a fuoco lento), e yakimono (un piatto alla griglia). Il concetto di “una zuppa e tre piatti” ha permeato le maniere culinarie giapponesi contemporanee, e il riso e la zuppa sono tipicamente serviti all’inizio del pasto. La cucina kaiseki ha i suoi modi sia per il teishu (l’ospitante, o la persona che serve il cibo) sia per il kyakujin (l’ospite, o la persona che riceve il cibo). Il teishu utilizza ingredienti freschi e tutto è curato nel dettaglio, dall’ora del servizio al modo di presentazione. Sono stati stabiliti metodi rigorosi anche per il kyakujin, e come mangiare pesce alla griglia, sashimi, pietanze bollite e spiedini: tutto è rigorosamente definito.

Provate lo spirito dell’ospitalità giapponese con la cucina kaiseki, che si può dire sia l’origine della cucina giapponese.

Cucina Kaiseki
Cucina Kaiseki

Manzo Wagyu

Il manzo ha notazioni come “manzo americano”, “manzo australiano”, “manzo nazionale” e wagyu. La carne bovina nazionale è chiamata kokusan in giapponese, che significa letteralmente “nata in Giappone”, ma in realtà si riferisce a mucche che sono state allevate in Giappone più a lungo che altrove anche se sono nate all’estero; questo è in contrasto con il wagyu, che si riferisce esclusivamente a quattro razze di mucche allevate in Giappone: la Nera Giapponese, la Marrone Giapponese, la Giapponese senza corna e la Giapponese a corna corte. Sono in vigore rigorose linee guida per preservare le stirpi di queste mucche. La carne di manzo wagyu è classificata dalla A alla C in base alla marezzatura (la parte in cui muscoli e grasso si incrociano in una forma che ricorda il marmo), al colore e alla lucentezza, alla compattezza e alla consistenza e all’aroma. La wagyu si caratterizza per la dolcezza del grasso e la tenerezza della carne. Tra questi, la popolare Nera Giapponese ha affascinato i buongustai di tutto il mondo per la sua qualità fine e morbida e con un gusto dolce e che si scioglie in bocca. Diverse regioni del Giappone hanno il loro delizioso wagyu, ma le tre più famose e apprezzate sono “manzo di Kobe”, “manzo di Matsusaka” e “manzo di Omi (o Yonezawa)”. Vi consigliamo di provare tutti i vari piatti in cui può essere servita dalla bistecca al sukiyaki e allo shabu-shabu.

Wagyu
Bistecca

Stufato e anguilla

La cucina nabe, o stufato, dove si riscalda la zuppa e vari ingredienti gustosi in una pentola, è estremamente popolare in Giappone. In generale, nella stagione fredda si possono gustare anche stufati di specialità locali provenienti da tutto il Giappone come piatti cucinati in casa nei ristoranti specializzati. La storia del nabe è molto antica, si dice che abbia avuto origine da ceramiche che risalgono al 13.000 a.C. circa. Facendo bollire gli ingredienti crudi, è possibile cuocerli lentamente e ottenere tutte le sostanze nutritive disciolte nella zuppa. Lo stufato più popolare che si mangia a livello nazionale è il mizutaki, che in origine era un piatto locale di Hakata a Kyushu. Mettete il pollo nel nabe con l’acqua e le verdure, e lasciatelo cuocere a fuoco lento. La zuppa che rimane alla fine può ancora essere gustata fino all’ultima goccia intingendo riso o noodle come l’udon. Vi consigliamo inoltre di provare stufati e zuppe locali come lo stufato kiritanpo ad Akita , servito con gnocchi di riso cilindrici, e lo stufato ishikari a Hokkaido, con miso e salmone, durante il vostro viaggio.

L’anguilla è altamente nutriente ed è da tempo apprezzata in tutto il Giappone come “alimento rinvigorente”. Ancora oggi, soprattutto nei caldi mesi estivi di luglio e agosto, è consuetudine mangiare anguilla come cura per la stanchezza estiva. In passato era comune tagliare cuocere questo pesce allo spiedo e cospargerlo di sale. Intorno al 1700, con la proliferazione della salsa di soia, la popolarità dell’anguilla alla griglia kabayaki è esplosa. Unadon e unaju, che sono piatti a base di anguille salate alla griglia e condite con salsa dolce e piccante e servite sul riso, hanno conosciuto un enorme boom di popolarità. Al giorno d’oggi potete mangiarle nei ristoranti specializzati in anguille di tutto il Giappone, ma poiché le anguille sono un piatto di alta classe, molte persone preferiscono gustarle per occasioni speciali e anniversari. Le famose aree di produzione giapponese di anguilla includono le prefetture di Kagoshima, Aichi e Shizuoka. Anche lo hitsumabushi di Nagoya, che viene realizzato tagliando le anguille e stendendole sul riso, è famoso in tutta la nazione.

Stufato nabe ishikari
Kiritanpo (bastoncino di riso schiacciato)
Unaju (anguilla su riso)

 

Dolci wagashi e tè verde in polvere

Wagashi, letteralmente “dolci giapponesi”, è un termine usato per distinguere i dolci nativi giapponesi da quelli dei Paesi occidentali. Le cronache più antiche del Giappone, il Kojiki e il Nihon Shoki (entrambe compilate verso l’inizio dell’VIII secolo), includono riferimenti a vari frutti e noci che sono considerati le origini del wagashi. In Giappone, che ha quattro stagioni ben definite, è naturale che l’espressione stagionale sia molto apprezzata anche nei nostri dolci. La primavera ha i sakuramochi (focaccine di riso alla ciliegia), l’estate ha la gelatina di mizuyokan chiara e densa e il kuzumochi (focaccine di riso in polvere di kudzu), l’autunno ha il kuri manju (focaccine di castagne) e l’ohagi (polpette di riso ricoperte di fagioli rossi dolci), e l’inverno ha il daifuku mochi che fa pensare alla neve bianca più pura. I wagashi sono usati anche per eventi e festeggiamenti. I dolci wagashi sono disponibili in tre tipi: namagashi (dolci “freschi”), han-namagashi (dolci “semifreschi”) e higashi (dolci secchi). I namagashi sono tipicamente cose come i panini, le torte di riso Daifuku mochi, yokan e uiro (torte di riso e zucchero cotte al vapore), mentre han-namagashi è tipicamente come il monaka (pasta di fagioli azuki inserita in cialde croccanti a base di mochi), e gli higashi sono ad esempio l’arare (piccoli cracker di riso delle dimensioni di un cereale) e il karinto (uno snack dolce e fritto a base di farina, lievito e zucchero di canna). I migliori tra i namagashi si chiamano jo (“superiore”) namagashi, e sono delle vere opere d’arte realizzati incorporando i paesaggi e le tradizioni di ogni stagione. Ci sono anche i meika, che sono famosi dolci locali in ciascuna delle regioni del Giappone, quindi non dimenticate di cercarli quando andate a fare un giro turistico.

Il wagashi deve assolutamente essere accompagnato da tè verde in polvere chiamato matcha. Il matcha ha una storia molto lunga ed è stato diffuso da Sen no Rikyu (1522-1591), famoso come fondatore della tradizionale “cerimonia del tè” giapponese. Il tè verde in polvere matcha si differenzia da altri tipi di tè come il ryokucha (tè verde non in polvere) in quanto viene consumato sciogliendo la polvere di foglia di tè in acqua calda. All’inizio è astringente, ma il gusto profondo del matcha, che ha un forte retrogusto di umami e di dolcezza, ha affascinato molte persone. Negli ultimi anni, con la popolarità del cibo giapponese, anche il matcha ha attirato l’attenzione, e anche la parola matcha è arrivata ad essere usata all’estero. C’è un numero crescente di posti dove si possono gustare bevande come latte, gelati e torte fatte con il matcha, e vari dolci fatti con il matcha sono anche regali popolari. Se vi piace il tè verde in polvere, dovete assolutamente visitare la città di Uji, appena a sud di Kyoto, che è famosa in tutto il Giappone per il suo tè.

Dolci wagashi
Tè verde in polvere

Alimenti a base di farina

La parola giapponese per la cucina che usa la farina è konamon, letteralmente “cosa in polvere”. Il takoyaki e l’okonomiyaki sono i due piatti più comunemente chiamati “konamon”, ma in senso più ampio il termine comprende anche piatti a base di noodle come soba, udon e pasta, così come gnocchi dango, mochi, pane, torte, e così via – fondamentalmente qualsiasi cosa fatta con cereali, non solo farina, ma anche riso o grano saraceno. Questi piatti cominciarono a diventare popolari intorno al 1700. L’okonomiyaki a quel tempo veniva mangiato con il miso, ecc. e solo intorno al 1930 ha assunto la sua forma attuale. Fondendosi con la cultura del dashi di Osaka, è arrivato allo stile di cucina attuale mescolando tutti gli ingredienti con le alghe e il bonito dashi. Takoyaki, dal 1920 circa, ha visto vari cambiamenti di nome come “radio-yaki” e “chobo-yaki” prima di arrivare a quello che è oggi. Si dice che l’uso del polpo sia stato il risultato dell’influenza della “Akashi-yaki” mangiata nella città di Akashi nella vicina prefettura di Hyogo. Il posto migliore per gustare deliziosi piatti a base di farina è sicuramente Osaka. Osaka ha un’alta concentrazione di ristoranti che servono deliziosi konamon con particolare attenzione al takoyaki e all’okonomiyaki, e si può ottenere un vero apprezzamento per le loro caratteristiche uniche con il sapore e gli ingredienti originali di ogni ristorante. Perché non godersi una passeggiata per le strade di Osaka mentre si gustano deliziosi piatti konamon? Il sito ufficiale dell’Associazione giapponese Konamon ha informazioni ancora più dettagliate sul konamon.

Okonomiyaki
Takoyaki
Takoyaki

Yakitori

Lo yakitori è un piatto composto da pollo tagliato a pezzettini, messo su uno spiedo e insaporito con salsa di soia o sale e altri condimenti. Iniziò nel XVIII secolo e cominciò a diffondersi tra la gente comune, ma con l’introduzione della griglia alla fine del 1955, divenne rapidamente un piatto estremamente popolare tra le masse giapponesi. Le diverse parti del pollo sono chiamate con nomi diversi quando vengono mangiate come yakitori. I più popolari sono momo (coscia), negima (con cipolla verde inserita tra la carne della coscia), tsukune (fatto da pollo tritato alla griglia a forma di gnocco), sasami e mune (petto, che è a basso contenuto di grassi), teba (ala), kawa (carne) e nankotsu (cartilagine). I piatti yakitori sfruttano appieno tutte le parti del del pollo. Il grande fascino dello yakitori è il modo in cui permette di apprezzare il gusto del pollo intero e come i diversi metodi di cottura si adattano a ciascuna delle diverse parti del pollo, come il cuore, il fegato e il ventriglio. Ci sono anche yakitori che si trovano solo in alcune parti del Giappone. Bibai Yakitori a Bibai, Hokkaido; Muroran Yakitori a Muroran, Hokkaido; Fukushima Yakitori a Fukushima; Higashimatsuyama Yakitori a Saitama; Imabari Yakitori a Ehime; Nagato Yakitori a Yamaguchi; e Kurume Yakitori a Fukuoka. Questi sono conosciuti come i “Sette Grandi Yakitori del Giappone”, e sono molto amati dalla popolazione locale da molti anni.

Yakitori
Yakitori
Yakitori

Izakaya

Gli izakaya, o pub in stile giapponese, fiorirono nei principali centri urbani come Edo (la Tokyo moderna), Osaka e Kyoto intorno al XVIII secolo. In quel periodo, queste grandi città vedevano un afflusso di uomini celibi provenienti dalle province in cerca di lavoro. Dopo il lavoro, sulla via del ritorno a casa si fermavano in un izakaya per bere qualcosa, e questa usanza continua a essere portata avanti dalla moderna cultura izakaya del Giappone. I primi izakaya potevano servire le bevande insieme a semplici spuntini o vendere pesce e verdure cotti a fuoco lento serviti insieme alla bevanda sul posto, e da questi si sono sviluppati i moderni izakaya. Molti izakaya moderni fanno parte di catene, e offrono un tipo di servizio e un sistema unico per l’izakaya giapponese, che è uno dei loro punti di forza. Ogni tavolo ha un pulsante per chiamare uno del personale, ed è possibile usufruire di vari servizi come asciugamani caldi bagnati e tè. Alcuni izakaya offrono un servizio a tariffa forfettaria che consente di bere alcolici a volontà entro il tempo stabilito, mentre altri offrono happy hour. Gli izakaya sono un must assoluto per chiunque voglia gustare la deliziosa cucina giapponese e le bevande alcoliche.

Izakaya
Izakaya
Izakaya

Frutta: cachi, pera giapponese e mandarino

I frutti che più rappresentano il Giappone sono sicuramente il cachi, la pera giapponese e il mandarino. I cachi, in particolare, sono apparsi in vari haiku e altre espressioni culturali, mostrando il profondo legame tra questo frutto e il popolo giapponese. La stagione della raccolta dei cachi dura da fine ottobre a metà dicembre. Si dice che il Giappone abbia circa 1.000 varietà di cachi, ma la più famosa è la “Fuyu”. Si dice che il Fuyu sia il re dei cachi, con la sua dolcezza e succosità, e il suo valore nutritivo. È inoltre il più grande di tutti i cachi.

La stagione di raccolta delle pere giapponesi dura da metà agosto a ottobre. La consistenza umida delle pere giapponesi si differenzia da quella delle pere occidentali e si caratterizza per la sua croccantezza e succosità. Le pere si dividono in “pere rosse” con la loro buccia marrone, come Kosui, Shinsui e Hosui, e “pere verdi” con la buccia verde tipica di pere del XX e XXI secolo.

I mandarini sono conosciuti da molto tempo, e i mandarini mangiati al kotatsu (tavolo riscaldato) costituiscono una tradizione invernale giapponese molto tipica. I mandarini più famosi del Giappone, i mandaranci Citrus unshiu, vengono raccolti per un lungo periodo di quattro mesi tra settembre e gennaio. I mandarini sono leggermente più piccoli delle altre arance e la loro buccia morbida può essere facilmente rimossa in modo che il dolce frutto all’interno possa essere mangiato velocemente. Le principali regioni di coltivazione di questo agrume sono Wakayama, Ehime e Shizuoka. Ci sono punti in tutto il Paese dove si può godere la raccolta della frutta; quindi, se vi piace la frutta, provateci anche voi a raccoglierla.

Cachi
Pere del XX secolo
Mandarini